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基于人体必需金属盐替代的低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性和作用机理

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为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl2、MgCl2、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理.结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl＞CaCl2＞MgCl2.0.5％～1.5％质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3％NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P＞0.05);CaCl2替代组的凝胶强度在1.5％替代质量分数时显著下降(P＜0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl2替代组凝胶强度显著降低(P＜0.05),持水力上升.在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组.CaCl2和MgCl2的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、疏基含量减少,3种氯盐的替代使内源性荧光光谱均出现蓝移现象.CaCl2、MgCl2和KCl以低质量分数(0.5％)替代时,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构与对照组无明显差异.以上结果表明CaCl2、MgCl2和KCl部分替代NaCl可有效降低鱼糜凝胶产品中的钠盐含量.
Characterization of Low-Sodium Myofibrillar Protein Gels with Substitution of Human Essential Metal Salts and Their Mechanisms of Action

陈旭、陈惠敏、伍久林、江文婷、冯雅梅、蔡茜茜、黄建联、汪少芸

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福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108

福建省冷冻调理水产品加工重点实验室,福建厦门 361022

安井食品集团股份有限公司,福建厦门 361022

鱼糜 肌原纤维蛋白 氯盐替代 凝胶 低钠盐

国家自然科学基金区域重点项目国家自然科学基金青年科学基金福州市科技计划

U1905202322019652022-Y-002

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220914-117

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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