以4种我国广泛种植的杂豆为原料,采用湿磨法提取豇豆淀粉、扁豆淀粉、豌豆淀粉、红芸豆淀粉,并对4种杂豆淀粉的结构特征和理化特性进行比较.结果表明:杂豆淀粉的红外光谱均呈现典型的淀粉类多糖结构特征,颗粒完整光滑,主要呈现肾型和椭圆形.样品的平均流体力学半径大小顺序为豇豆淀粉＞豌豆淀粉＞扁豆淀粉＞红芸豆淀粉,扁豆淀粉为CC-型晶体,其余为CA-型晶体,样品间的相对结晶度差异较大(27.6％～38.5％).4种杂豆淀粉的糊化特性差异显著,糊化温度均较高(75.3～82.8℃),不易糊化.豇豆淀粉直链淀粉含量最低(26.3％),其热糊稳定性优于其他杂豆淀粉,具有不易老化的特性.红芸豆淀粉的直链淀粉含量最高(31.5％),回生值最高(3 182.3 mPa·s),最易发生老化行为.综上,4种杂豆淀粉的颗粒形貌相似,均为C-型晶体,分子结构和糊化特性差异较大,凝沉特性相近.
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