选取两种分子质量相近、黏度相差较大的天然高分子多糖阿拉伯胶(arabic gum,AG)和瓜尔胶(guar gum,GG)分别与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行复合,研究不同多糖添加量(0.1％～0.5％)对MP-多糖复合物乳液性质的影响规律.结果表明,AG和GG均可以显著改善MP的乳化性质,其中AG对乳化活性的改善效果较好,而GG更有利于乳液的稳定性.随着多糖质量分数增加,乳化活性指数和稳定性指数均呈先升高后降低趋势,AG和GG添加量分别为0.3％和0.2％时,乳化活性指数和稳定性指数达到最大值.界面蛋白含量测定结果显示,AG和GG均会导致界面蛋白含量下降,尤其是GG的作用更明显.随着AG和GG添加量增加,乳液粒径逐渐减小,且尺寸分布更加均一,添加量超过0.3％后,GG组乳液出现少量絮凝现象.同一添加量下,GG组乳液粒径明显小于AG组.流变学分析证实,所有乳液均为假塑性流体,表现出弱凝胶性质.AG添加量较少(≤0.3％)时会降低乳液黏度,并明显提高乳液的储能模量,而GG的添加使乳液表观黏度和储能模量均显著提高,与AG相比,高黏度GG制备的乳液拥有更高的黏度和储能模量,更有利于乳液的稳定.
Effects of Arabic Gum and Guar Gum,Polysaccharides with Different Viscosity,on the Emulsifying Properties of Myofibrillar Protein
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