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亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响

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利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)及沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch.gum,ASKG)对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律,以揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制.结果表明:冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化,而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构.FG和ASKG添加量为0.4％时,面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构.FG和ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量(52.21～90.49、52.21～83.44 μmol/g)及α-螺旋相对含量(25.50％～34.57％、25.50％～34.36％),使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定.此外,FG和ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低(溴酚蓝结合量为152.3～110.89、152.3～97.14 μg),从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力;胶体添加量为0.4％时持水力最大,分别是未添加胶体且经冻融处理的面筋蛋白组的1.46、1.43倍.综上,FG和ASKG能够与面筋蛋白相互作用形成稳定的交联结构,进而增强面筋蛋白对水分的束缚力,对面筋蛋白起冷冻保护作用.
Effects of Flaxseed Gum and Artemisia sphaerocephala Krasch.Gum on the Microstructure and Water-Binding Capacity of Gluten Obtained from Frozen-Thawed Wheat Dough

王宏伟、陈彬云、张艳艳、刘兴丽、张华、苏东民

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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002

冻融处理 面筋蛋白结构 亚麻籽胶 沙蒿胶

河南省科技攻关项目河南省高等学校重点科研项目

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220605-038

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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