制备挤压荞麦面条,研究不同添加量(10％、20％、25％、30％)的高直链玉米淀粉(m/m,基于全粉)对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响.结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,挤压面条直径减小,糊化度降低.X射线衍射结果表明添加高直链玉米淀粉后,面条除了V型结晶峰外还存在未完全糊化的直链淀粉的典型B型峰.热力学性质结果也表明直链淀粉发生部分糊化.添加高直链玉米淀粉后,面条色泽变浅变亮,最佳蒸煮时间缩短,蒸煮损失率由9.90％增加到12.43％.当高直链玉米淀粉添加量为25％时,面条开始出现断条.面条硬度由2 105.709 g显著增加至3 680.401 g,弹性由0.961降低至0.866.扫描电镜结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,致密的面条结构逐渐出现裂纹,且面条截面有较多未完全糊化的淀粉颗粒.淀粉体外消化实验表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,淀粉水解率逐渐下降,预计血糖指数减小,抗性淀粉含量增加.当高直链玉米淀粉添加量为30％时,挤压荞麦面条的预计血糖指数从74.28降至66.31,抗性淀粉含量从34.43％增加至47.86％.
万方数据
维普
