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不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响

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为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30mg/Lg-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析.结果表明:在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P＜0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H2S生成.总体表明:在乙醇发酵前添加20 mg/Lg-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13 453.22 mg/L,感官评价达到88.7分.
Effect of Addition of Glutathione-Enriched Inactive Dry Yeast at Different Stages of Brewing on the Quality of Pear Wine

陈晓姣、刁体伟、赖晓琴、魏鑫、冷银江、马懿

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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644005

四川省酿酒专用粮工程技术研究中心,四川宜宾 644005

梨酒 品质 富含谷胱甘肽酵母衍生物 乙醇发酵 苹果酸-乳酸发酵 陈酿

国家自然科学基金青年科学基金四川轻化工大学人才引进项目四川省科技厅项目

318014582017RCL242020YJ0402

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220418-216

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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