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剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析

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采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定剁椒山笋后熟过程中微生物多样性和挥发性风味物质的变化,并分析了两者之间的潜在相关性.结果表明:刺盘孢属(Colletotrichum)、青霉菌属(Penicillium)、黄单胞菌属(Xanthomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、劳尔氏菌属(Ralstonia)、假单胞菌属(Pseudomonas)、片球菌属(Pediococcus)和肠杆菌属(Enterobacter)在剁椒山笋后熟贮藏过程中占据主导优势.在发酵过程中共检测到71种挥发性化合物,总含量从406.57 μg/kg上升至900.08 μg/kg.通过主成分分析得出剁椒山笋样品在后熟初期与末期分离明显.由正交偏最小二乘判别分析变量投影重要性大于1筛选出28种重要代谢物.Pearson相关性分析表明,细菌对风味的影响大于真菌,且优势菌与多数风味物质呈正相关.本研究将为发酵辣椒制品后熟贮藏过程中风味品质的改善提供理论基础.
Correlation Analysis between Microorganisms and Volatile Flavor Substances during the Post-ripening of Fermented Bamboo Shoots with Chopped Pepper

陈添艳、苏伟、母应春、尹学东

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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025

贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室,贵州贵阳 550025

贵三红食品有限公司,贵州遵义 563099

剁椒山笋 后熟 微生物多样性 挥发性风味物质 相关性分析

贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心项目贵州省辣椒加工工程技术研究中心项目

黔科合平台人才[2020]2102黔教合KV[2021]006

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220316-188

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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