植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

扫码查看

原文链接

万方数据
维普

中文摘要：研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响.将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明:混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到(7.82±0.36)％;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓AH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮(L*值更大);相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生.主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别.

外文标题：Effects of Mixed Culture Fermentation with Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae on Physicochemical Properties,Storage Characteristics and Flavor Quality of Wet Noodles

作者：

任元元、孟资宽、邹育、李宇航、王拥军

展开 >

作者单位：

四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 611130

关键词：

混合发酵鲜湿面品质分析贮藏特性风味成分

基金：

四川省科技计划

项目编号：

2020YFN0148

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220407-075

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(6)

参考文献量19