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同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分

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采用同时蒸馏萃取结合气相色谱.质谱分别对浓香型白酒生产使用的五粮(高粱、小麦、玉米、糯米、大米)以及按生产比例制备的混合粮食样品的蒸煮香气中挥发性成分进行分析.结果表明,5种单粮中共鉴定出153种化合物;高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别鉴定出108、93、93、66、66种化合物,其中鉴定出较多数量的醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物.采用双柱定性,在混合粮食样品中共鉴定出140种化合物.采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法在混合粮食样品中共鉴定出29种香气活性化合物,结合香气提取稀释分析和香气活性值评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响.经计算,苄硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、正庚醇、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香草醛17种化合物的香气活性值不低于1,被认为是对粮香有贡献的重要风味化合物,其中苄硫醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛首次在蒸煮粮食香气中被鉴定.
Analysis of Aroma Components of Five Steamed Grains for Production of Nongxiangxing Baijiu by Simultaneous Distillation and Extraction Combined with Gas Chromatography-Mass Spectrometry

廖鹏飞、王松、王哲、陈璐、陆玮、孙金沅、李贺贺、赵东瑞、王柏文、孙宝国

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北京工商大学,酿酒分子工程中国轻工业重点实验室,北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048

安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州 236820

白酒 粮香 同时蒸馏萃取 挥发性香气成分 香气活性化合物

国家自然科学基金面上项目

31972193

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220609-091

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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