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桑葚白兰地对风干肠挥发性风味成分及品质的影响

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为研究白兰地替代白酒对传统风干肠品质的影响,选取桑葚白兰地与白酒按照不同体积比制作风干肠,肠中两种酒添加量共为0.03 mL/g.风干成熟后,检测产品的挥发性风味物质、生物胺含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)并进行感官评价.结果表明:顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用检测到63种挥发性成分,顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)检测到45种已知的挥发性成分,其中苯甲醛、癸醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯及乙酸异戊酯是添加白兰地组产品的典型风味成分.完全使用白兰地组风干肠风味和整体可接受性最佳:TBARS值及TVB-N值分别为0.92mg/kg和7.15mg/100g,明显低于对照组(未添加酒)和只使用白酒组(P＜0.05);能够控制风干肠成熟过程中组胺、色胺及2-苯乙胺的生成,效果明显优于对照组及白酒组(P＜0.05),但各处理组(加白酒/白兰地组)对总生物胺的抑制作用无显著差异(P＞0.05).综上,桑葚白兰地能够赋予产品良好风味、抑制风干肠氧化变质及生物胺的积累,改善产品品质.
Effect of Mulberry Brandy on Volatile Flavor Components and Quality of Air-dried Sausages

刘春云、赵鑫琦、孔令茹、王鲁良、温蕾、彭新颜

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烟台大学生命科学学院,山东烟台 264005

鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025

白兰地 白酒 风干肠 风味 品质

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金青年科学基金山东省自然科学基金面上项目国家级大学生创新创业项目

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220421-277

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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