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浓香型白酒酿造过程中萜类化合物及溯源分析

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采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对浓香型白酒酿造过程中涉及的原料、大曲、窖泥、酒醅、基酒中的菇类化合物进行系统检测.结果发现,从9种酿造原料中检测出菇类化合物19种,共计1 338.22 μg/kg;8个时间段的大曲中检测出菇类化合物18种,共计2 020.32 μg/kg;10种不同窖池的窖泥中共检测出菇类化合物13种,共计2 167.89 μg/kg;4个节点的酒醅中检测出菇类化合物8种,共计702.68 μg/kg;2组基酒中共检测出菇类化合物9种,共计338.56 ug/kg.通过对比分析发现基酒中的9种化合物2种由粮食带入,3种由大曲带入,2种是蒸酒时由于高温由其他物质转换.
Detection and Source Analysis of Terpenoids in Nongxiangxing Baijiu during the Brewing Process

冯敏雪、甘霖耀、赵晴、陈叶福、肖冬光、郭学武

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天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津 300457

中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室,四川宜宾 644000

浓香型白酒 原料 大曲 窖泥 酒醅 萜类化合物 气相色谱-质谱

"十三五"国家重点研发计划重点专项中国博士后科学基金面上项目中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金

2016YFD04005002017M6111692019JJ013

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220411-124

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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