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基于ROAV和嗅闻技术分析乳脂的关键风味化合物

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利用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)分析国内市场常见的8种乳脂产品(4种黄油、2种稀奶油及2种发酵黄油)的挥发性化合物,并采用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)鉴定关键风味化合物.结果发现:8种乳脂产品中共检出40种挥发性化合物,主要包括7种醛类、6种甲基酮类、7种脂肪酸类和7种内酯类.ROAV法确定的关键风味化合物共17种,GC-O可识别7种关键风味化合物.其中,乙酸、丁酸、己酸、δ-辛内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯的ROAV大于1,且可被GC-O识别,是最为重要的6种关键风味化合物.
Analysis of Key Flavor Compounds in Dairy Fat Products Using Relative Odor Activity Value and Olfactometry

李扬、李妍、李栋、张列兵、王蓓、孙艳芳、杜学贤、吴迎乐、卢俭

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中国农业大学工学院,北京 100083

北京工商大学食品与健康学院,北京 100048

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083

宁夏塞尚乳业有限公司,宁夏银川 750200

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乳脂 固相微萃取 相对气味活度值 嗅闻 关键风味化合物

现代农业(奶牛)产业技术体系建设专项宁夏回族自治区重点研发计划

CARS-362021BEF02031

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220529-348

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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