为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析市售不同色泽小米(黑、绿、白和黄)蒸煮后米粥的挥发性有机物差异.结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物,其中醛类22种(占68.58％～80.66％)、酮类11种(占6.52％～9.89％)、醇类9种(占5.99％～14.91％)、呋喃类2种(占2.09％～5.66％)、酯类2种(占1.13％～1.72％)和醚类2种(占0.39％～0.69％).不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类.黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高.主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分.通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)筛选出13种差异挥发性有机物(VIP＞1),也可对不同色泽小米粥样品进行较好分类.该研究为丰富不同色泽小米食味品质特性提供了一定参考信息.
Analysis of Differential Volatile Organic Compounds in Different Colored Millet Porridges by Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry Combined with Multivariate Statistical Analysis
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