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红茶特征香气成分的鉴定及感知交互作用

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对红茶的特征香气挥发性化合物进行鉴定,之后对红茶的香气轮廓进行深入剖析,继而对重要特征化合物进行香气感知交互作用的探索,在此基础上进行修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用.以顶空固相微萃取和溶剂辅助蒸发萃取结合气相色谱-嗅闻技术对化合物的香气进行评估,得到了51种较为特征的香气化合物,红茶最主要的香气物质是醇类和醛类,其中香气提取物稀释分析以及香气强度记录结果显示了芳樟醇、苯乙醇、(Z)-3-己烯醇、香叶醇以及水杨酸甲酯等化合物具有较高的香气贡献.通过偏最小二乘法关联化合物与香气特征,基于灰色关联度法将电子鼻传感器与香气轮廓进行匹配,以达到全面剖析红茶香气的目的,继而利用Feller加和模型进行香气感知交互作用的分析,在此基础上探索了修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用,10组二元化合物中有8组表现了掩盖作用,2组表现为协同作用.通过以上实验可以达到为红茶重要风味物质研究提供参考的目的.
Identification and Perceptual Interaction of Characteristic Aroma Compounds in Black Tea

牛云蔚、马一玮、肖作兵、洪鎏、赵伟、蔡昊城

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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418

上海交通大学农业与生物学院,上海 200240

云南中烟工业有限责任公司,云南昆明 650231

红茶 顶空固相微萃取 溶剂辅助蒸发萃取 气相色谱-嗅闻技术 香气感知交互

上海市教育发展基金会和上海市教委"曙光计划"项目上海市优秀学术带头人项目云南中烟工业有限责任公司重点项目

20SG5521XD14238002021XY04

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220419-235

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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