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6个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析

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以四川、陕西、山东、山西、河北和云南6个产地的香椿为研究对象,探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异.利用感官评价对香椿的整体气味进行评价,基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对6个产地的香椿进行挥发性成分分析,研究不同产地香椿风味特征的差异.感官评价结果表明,云南香椿的气味浓郁宜人,陕西香椿具有刺激性气味.电子鼻分析结果表明,6个产地香椿的芳香类、长链烷烃类含量相近,氮氧化合物和硫化物含量存在较大差异.通过GC-IMS技术共鉴定出76种挥发性物质,主要包括醇类12种、酯类10种、吡嗪类9种、酮类9种、萜类化合物8种、有机硫化物7种、醛类7种、酸类6种、酚类4种以及其他类4种.电子鼻和GC-IMS技术的主成分分析结果表明,云南香椿风 味较独特,四川、陕西和山东香椿的风味类似,山西香椿与其他产地香椿存在差异,河北香椿的风味物质含量低.本研究通过电子鼻结合GC-IMS技术直观地反映了产地对香椿风味的影响,为香椿深加工原料的筛选提供理论依据.
Analysis of the Differences in Major Bioactive Components and Flavor Characteristics of Toona sinensis Buds from Six Production Areas

张剑辉、张梦琪、蔡世佳、姜凯丽、马珞珞、马倩云、王颉、孙剑锋、王文秀

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河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000

香椿 电子鼻 挥发性物质 气相色谱离子迁移谱 主成分分析

河北省"三三三人才工程"人才培养资助项目河北省自然科学基金河北省高等学校青年基金

A202005002C2020204166QN2019113

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220608-082

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(6)
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