烹饪方式对凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)脂质及挥发性物质的影响

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中文摘要：为探究风味差异的形成机制,以凡纳滨对虾为研究对象,研究蒸制和微波加热2种烹饪方式对脂质组成、脂质氧化水解程度及挥发性物质的影响.结果表明,凡纳滨对虾在烹饪后总脂和脂质组成(磷脂、甘油三脂及游离脂肪酸)含量均显著降低(P＜0.05).蒸制和微波加热的对虾,其脂质组成也有所差别,与蒸制相比,微波加热虾肉中的磷脂含量偏高,而游离脂肪酸含量偏低.鲜虾烹饪后饱和脂肪酸含量显著下降,不饱和脂肪酸含量显著上升(P＜0.05),可能与磷脂的水解有关.蒸制和微波加热加速了脂质的氧化水解,酸价和硫代巴比妥酸反应物值均显著升高(P＜0.05).电子鼻分析结果显示鲜虾、蒸制和微波加热虾肉的气味特征有明显不同,且微波加热气味变化更大.采用气相色谱-离子迁移谱从虾肉中分离鉴定出25种挥发性物质,其中2,3-戊二酮、2-丁酮、2-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮和戊醛等是熟虾肉主要的风味物质,且在微波加热的样品中含量更高.Pearson相关性分析结果表明,脂质的氧化水解对风味形成有重要贡献,游离脂肪酸中的C14∶0、C15∶0、C16:1、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C18∶3n3与虾肉特征气味形成密切相关.

外文标题：Effects of Cooking Methods on Lipids and Volatile Substances in Penaeus vannamei

作者：

王善宇、赵玲、孙慧慧、刘淇、曹荣、薛勇

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作者单位：

中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛 266071

青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛 266235

中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003

关键词：

凡纳滨对虾烹饪方式脂质挥发性物质风味

基金：

青岛海洋科学与技术试点国家实验室"十四五"重大项目

项目编号：

2022QNLM030002

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220708-091

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(6)

被引量1
参考文献量8