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不同预处理方式对热风干燥黄花菜褐变及干燥特性的影响

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本实验探究不同护色液(0.1g/100mL柠檬酸、0.2g/100mL柠檬酸、0.2g/100mL碳酸氢钠、1.0g/100mL氯化钠溶液,浸泡45 min)对烫漂(蒸汽和热水,处理2 min)处理后黄花菜成品褐变抑制及干燥特性的影响,对其干制品外观色泽、营养成分和微观结构进行表征,同时采用傅里叶变换红外光谱法比较不同预处理对其结构的影响,并通过主成分分析获取具有较高商品价值的黄花菜干燥预处理条件.结果表明,抑制褐变效果方面:蒸汽烫漂＞热水烫漂;0.2 g/100 mL柠檬酸溶液＞0.1 g/100 mL柠檬酸溶液＞1.0 g/100 mL氯化钠溶液＞0.2 g/100 mL碳酸氢钠溶液.干燥处理效果方面:采用0.2 g/100 mL柠檬酸溶液进行护色处理的黄花菜干燥速率最快且复水效果较好;综合考量,以蒸汽烫漂(2 min)+0.2 g/100 mL柠檬酸溶液浸泡(45 min)条件进行预处理后,黄花菜干制品的外观色泽、黄酮与多酚含量及微观结构等品质较佳.经主成分分析可知,多酚含量、5-羟甲基糠醛含量与色差、褐变度高度相关,咀嚼性与硬度相关性最高.从8个主成分中提取出的2个主成分(第1主成分包括多酚含量、褐变度与色差,第2主成分包括硬度、5-羟甲基糠醛含量)能较好地反映黄花菜品质的综合信息.本研究可为黄花菜深加工提供一定的理论和技术参考.
Effects of Different Pretreatment Methods on Browning and Drying Characteristics of Hot Air-Dried Daylily Buds

楚倩倩、任广跃、段续、李琳琳、朱凯阳、王兆凯

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黄花菜 预处理 干燥 护色 品质

国家自然科学基金面上项目河南省高校重点科研项目河南省高等学校重点科研项目计划江苏省食品先进制造装备技术重点实验室开放课题

3217235220A55000622A550005FM-202102

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220311-134

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(7)
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