市售低值贝类加工食品中原肌球蛋白致敏性评估及其消减技术

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中文摘要：本实验评估了市售低值贝类及其加工食品中主要致敏原——原肌球蛋白(tropomyosin,TM)的致敏性,并对贝类可食部位中TM致敏性的消减技术进行研究.使用双抗体夹心酶联免疫吸附法分析市售低值贝类及其冻制类、干制类、烟熏类和蒸煮类加工食品中TM含量;选取具有较高致敏性的贝类作为研究对象,探究传统加工技术(干制、蒸煮、高温高压、速冻)和新兴加工技术(高静水压、超声波、糖基化)对TM致敏性的消减效果.结果表明,市售贝类及其加工食品中普遍存在致敏性,TM含量范围在18.94～22.51 ng/g之间.在4种新鲜贝类中,蚬子的TM含量最高,为(22.51±1.06)ng/g.与未处理的蚬子样品相比,干制、蒸煮和糖基化处理的蚬子中TM致敏性(以TM含量表征)没有显著差异(P＞0.05),而高温高压、速冻、高静水压和超声波处理均能显著降低蚬子中TM的致敏性(P＜0.05),其中,以超声波(500 W、30 min)和高温高压处理的消减效果较好,致敏性消减率分别增加了32.4％和26.9％.本研究结果为低致敏性贝类加工食品的开发提供了一定的理论基础和技术支撑.

外文标题：Evaluation and Reduction of Tropomyosin Allergenicity in Commercial Processed Low-Value Shellfish Products

作者：

陈雅纯、王利文、马爱进、桑亚新、孙纪录

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作者单位：

河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000

北京工商大学食品与健康学院,北京 100048

关键词：

低值贝类加工食品蚬子原肌球蛋白致敏性消减技术

基金：

"十三五"国家重点研发计划重点专项

项目编号：

2019YFD0902003-3

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220331-379

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(7)

参考文献量8