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辣椒素类物质辣味的研究进展

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辣椒素类物质是一类带有香草基团和中长链脂肪酰胺结构的生物碱,其中辣椒素和二氢辣椒素辣度最高.部分辣椒素类物质可激活相关受体,引起痛觉与热觉神经信号的传导,使人感到辣味.斯科维尔指数法是评价辣度最常见的方法,但评价结果仅与辣味物质的含量有关,无法真正反映样品的辣度,而时间.强度法可获得多个与辣度相关的定量指标,具有更高的参考价值.除增加辣椒素类物质的含量外,使用水基分散系、提高体系温度、增感作用的产生甚至其他感觉刺激均可显著提升辣椒素类物质辣味感知强度,在感官评价中应当特别注意.综上,本文总结辣椒素类物质的结构、分布,辣味呈现机制、评价方法以及影响辣味感知的因素等方面,以期为食品辣味强度预测和辣味食品的开发提供参考.
Research Progress on the Pungency of Capsaicinoids

范智义、王俏君、邓维琴、杨礼学、李龙、王泽亮、陈功、张其圣

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四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 611130

广汉市迈德乐食品有限公司,四川广汉 618300

四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山 620000

辣椒素类物质 辣味 结构 机制 感官

四川省区域创新合作项目

22QYCX0159

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220428-370

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(7)
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