为拓宽铁强化剂在食品工业生产中的应用,本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料对其进行碱热预处理(pH 12,85℃,30 min)后,与FeSO4反应制备纳米复合物.结果表明,预热处理后大豆分离蛋白(alkali-heat-treated soybean protein isolate,HSPI)可与适当浓度的FeSO4反应形成稳定分散的纳米复合物(Fe-HSPI),该过程受反应pH值影响.随着反应pH值的升高,Fe-HSPI的尺度改变,颜色逐渐加深;不同pH值下制备的Fe-HSPI均具有较好的消化稳定性,经模拟胃肠消化后仍保持蛋白与Fe2+的结合,有利于避免游离铁对胃肠道的刺激.其中,pH7下制备的纳米复合物(Fe-HSPIpH7)均一性较好(多分散系数＜0.2),且消化后的可溶性铁含量超过80％,具有良好的吸收利用潜力.Fe-HSPIpH7中,Fe2+与HSPI的结合会引起HSPI肽链折叠并形成二硫键维持稳定的结构,主要结合位点为氨基的氮原子和羧基的氧原子.与FeSO4相比,Fe-HSPIpH7在水包油乳液中引起的脂质氧化程度显著降低,表现出更低的反应活性,作为铁营养强化剂具有更好的应用潜力.
Preparation and Properties of Iron-Soy Protein Nanocomplexes Based on Coordination
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