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膳食纤维对低盐鸡胸肉糜凝胶特性的影响

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研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐(含质量分数1％NaCl)鸡胸肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为:豌豆膳食纤维＞苹果膳食纤维＞燕麦膳食纤维;3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性(P＜0.05),其中,豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维;3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量(G'),缩短自由水的横向弛豫时间(T22),增加凝胶内部弱结合水(P2b)、不易流动水的相对含量(P21),并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构;豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对含量(P＜0.05),而苹果膳食纤维和燕麦膳食纤维均显著增加β-转角的相对含量(P＜0.05).综上所述,燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能通过改变肉糜体系的流变学特性、水分流动性及分布状态、微观结构及蛋白质的二级结构,从而显著改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性.
Effects of Dietary Fibers on Gelation Properties of Low-Salt Chicken Breast Surimi

王昱、袁晶晶、赵电波、白高伟、李可、栗俊广、白艳红

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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001

河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450001

食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001

低盐 鸡胸肉糜凝胶 改善 膳食纤维

国家自然科学基金青年科学基金郑州轻工业大学博士科研基金资助项目

321019892020BSJJ088

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220811-128

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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