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香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响

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以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,研究不同质量分数(0.01％、0.05％、0.10％)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响,评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化.结果表明:BFE添加量为0.10％的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力,增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量.发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达75.014％.综上所述,BFE具有较强的抗氧化活性,0.10％添加量的效果最好,可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性.
Effect of Banana Flower Extract on Physicochemical Quality and Volatile Flavor Substances of Naturally Fermented Yak Meat Sausage

赵佳莹、唐善虎、李思宁、李巧艳、陈腊梅

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西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041

香蕉花提取物 发酵香肠 理化品质 挥发性风味物质

中央高校基本科研业务费专项中央高校基本科研业务费专项

2021XJTD022021NYYXS110

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220427-345

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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