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丙二醛氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

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利用丙二醛建立脂质氧化体系,通过测定牦牛肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、流变特性、乳化稳定性等变化,探讨不同程度的脂质氧化对牦牛肉MP结构与功能特性的影响.结果表明:随着丙二醛浓度(0、0.1、1、5、10、20mmol/L)增加,MP的羰基含量、丙二醛-MP加合物、二聚酪氨酸含量以及β-转角相对含量整体呈增加趋势;总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、a-螺旋和β-折叠相对含量整体呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表示肌球蛋白重链和轻链逐渐损失.说明丙二醛与MP发生相互作用引起MP氧化、交联聚集并使蛋白结构从有序转为无序.此外,适度氧化(＜10mmol/L)能提高MP储能模量和损耗模量,改善MP的凝胶质量.但过度氧化(≥10 mmol/L)会引起蛋白质高度聚集,导致储能模量和损耗模量降低,且丙二醛氧化会导致MP乳液稳定性降低和色泽的劣变.本研究认为丙二醛氧化促进了牦牛肉MP的氧化,改变了牦牛肉MP的结构与功能特性.
Effect of Malondialdehyde Oxidation on the Structure and Functional Properties of Myofibrillar Protein in Yak Meat

陈腊梅、唐善虎、李思宁、李锦锦、李巧艳、赵佳莹

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西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041

丙二醛氧化 肌原纤维蛋白 结构特性 功能特性 牦牛肉

中央高校创新团队项目西南民族大学研究生创新项目

2021XJTD02CX2021SZ73

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220627-299

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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