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基于蛋白质结构和理化性质的鱼糜蛋白-油脂相互作用

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通过添加不同质量分数大豆油和猪油,研究油脂对金鲳鱼鱼糜凝胶理化性质和蛋白结构的影响.在油脂质量分数范围内(0％～20％),8％的猪油与大豆油使鱼糜白度、持水性、凝胶强度、储能模量(G')和感官评价显著增加.而油脂质量分数高于8％后,鱼糜凝胶强度、持水性、G'等指标下降.与大豆油相比,含有猪油的鱼糜凝胶(8％)的指标更优.扫描电子显微镜结果显示,油脂不仅以颗粒填充的方式占据蛋白间的空隙,还在表面形成界面蛋白膜,通过蛋白丝与蛋白基质结合.研究表明油脂在鱼糜凝胶中所产生的作用是由油脂-界面蛋白膜-蛋白质共同作用而形成.拉曼光谱图谱表明,添加油脂会使蛋白质α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量先上升后下降.而大豆油的加入,使得鱼糜凝胶的无规卷曲相对含量也明显增加,而猪油处理组中无规卷曲相对含量变化不如大豆油组.大豆油和猪油的添加均导致鱼糜凝胶的蛋白侧链疏水基团暴露.这些结果表明油脂的存在会改变鱼糜蛋白的微环境和分子结构,进而影响鱼糜凝胶的理化性质.当猪油质量分数为8％时,鱼糜凝胶表现出更优的性质.
Understanding Surimi Protein-Lipid Interaction Based on Protein Structure and Physicochemical Properties

周佳滢、胡之恒、黄佳茵、李高尚、胡玲萍、陈健初、胡亚芹

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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,智能食品技术与装备国家地方联合工程实验室,浙江省农产品加工重点实验室,南方果蔬保鲜技术综合研究基地,浙江大学馥莉食品科学研究院,浙江杭州 310058

海南热带海洋学院食品科学与工程学院,崖州湾创新研究院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海洋食品深加工协同创新中心,海南三亚 572022

金鲳鱼 蛋白质结构 油脂 相互作用 拉曼光谱 理化性质

海南省自然科学基金国家自然科学基金面上项目海南热带海洋学院科研基金

321CXTD101231871868RHDRC202117

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220714-157

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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