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5种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响

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以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响.结果表明:糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度,低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深.此外,莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关(r=-0.882,P＜0.01),与黏附性(r=0.620,P＜0.01)、内聚性(r=0.622,P＜0.01)呈极显著正相关.除赤藓糖醇外,其余4种功能性甜味剂均能提高莲蓉馅料的水分含量,并改善莲蓉馅料的质构品质.电子舌检测结果表明,功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味,提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力.通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32种挥发性物质,包括醛类(53.94％～70.60％)、酮类(10.36％～18.63％)、醇类(5.25％～14.25％)、酸类(1.62％～2.81％)、酯类(0.22％～0.57％)、呋喃类(0.29％～0.72％)和烷烃类(0.47％～0.71％)物质,低聚果糖和异麦芽酮糖增加了醛、酮类物质的种类和含量,丰富了莲蓉馅料风味,而糖醇类莲蓉馅料风味较为寡淡.异麦芽酮糖与低聚果糖使莲蓉馅料品质得到改善,可作为蔗糖替代品应用于低糖莲蓉馅料生产.
Effect of Five Functional Sweeteners on the Quality of Lotus Paste Filling

吴锦源、梁梓健、李生花、符树勇、杨文安、高向阳

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华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州 510642

广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州 511442

功能性甜味剂 莲蓉馅料 气相色谱-离子迁移谱 电子舌 品质

广东省重点领域研发计划项目

2019B020212001

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220811-135

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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