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瓜尔豆胶对发酵小麦淀粉结构和理化性质的影响

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向自然发酵72 h的发酵小麦淀粉(fermented wheat starch,FS)里添加不同质量分数(0％、0.1％、0.3％、0.5％)的瓜尔豆胶(guar gum,GG),研究FS-GG复合物的结构和理化性质的变化.结果表明,添加GG显著降低了FS的浸出直链淀粉含量和膨胀力,FS-GG复合物的峰值黏度、回生值明显低于FS;GG可导致FS颗粒聚集,形成紧密的网状凝胶结构,其储能模量和损耗角正切值整体增大.傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法和X射线衍射结果显示,GG降低了FS的有序度、热焓值和相对结晶度.贮藏期间,FS-GG复合物的凝胶硬度上升缓慢.本研究结果说明,GG通过改变FS的结晶结构和凝胶结构,延缓了FS的老化,其中,添加0.5％GG的FS-GG复合物效果最好.
Effect of Guar Gum on Structure and Physicochemical Properties of Fermented Wheat Starch

丁欣欣、范欣、蔡启玲、李小平

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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119

发酵小麦淀粉 瓜尔豆胶 结构变化 理化特性

陕西省重点研发项目西安市科技计划项目

2018TSCXL-NY-03-0220193046YF034NS034

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220712-132

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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