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脱蛋白或脱脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响

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以薏苡为材料,制备脱淀粉颗粒相关蛋白(starch granule-associated proteins,SGAPs)、脱脂和脱SGAPs脱脂薏苡淀粉,探究了脱SGAPs和脱脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响.结果表明,脱SGAPs和脱脂提高了薏苡淀粉的膨胀势、溶解度、快消化淀粉和慢消化淀粉,降低了 1 045 cm-1与1 022 cm-1处峰强度比值、峰值黏度、谷值黏度、崩解值和抗性淀粉.脱SGAPs显著提高了薏苡淀粉的糊化转变温度、糊化焓,显著降低了糊化起始温度.脱SGAPs对淀粉短程有序结构和消化特性的影响大于脱脂,脱脂对薏苡淀粉的热力学性质无显著影响,脱SGAPs和脱脂对淀粉的晶型无显著影响.研究结果对于了解薏苡淀粉特性以及薏苡淀粉在食品加工中的应用具有潜在价值.
Effect of Deproteinization or Defatting on Gelatinization and in Vitro Digestion Properties of Coix Starch

张立然、高丹、满建民

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贵州大学生命科学学院,农业生物工程研究院,山地植物资源保护与种质创新教育部重点实验室,山地生态与农业生物工程协同创新中心,贵州贵阳 550025

薏苡 淀粉 淀粉颗粒相关蛋白 脂类 糊化特性 体外消化特性

贵州省省级科技计划项目贵州省教育厅青年科技人才成长项目贵州大学引进人才科研项目

黔科合基础-ZK[2022]一般090黔教合KY字[2016]127贵大人基合字[2015]56

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220715-175

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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