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Mg2+对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

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通过建立Mg2+-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg2+对MP构效关系和凝胶特性的影响机制.研究发现,随着Mg2+浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P＜0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性:二级结构β-折叠占比显著增加(P＜0.05);表面疏水性显著提升(P＜0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强.MP凝胶特性:羊肉MP流变学分析发现,随着Mg2+浓度增加,储能模量(G')先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/LMg2+时,MP凝胶强度提升70.49％;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg2+浓度呈负相关(P＜0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg2+浓度增加,MP凝胶内部不易流动水向自由水状态转化;扫描电子显微镜微观结构观察发现,Mg2+浓度越高,凝胶孔隙越多越疏松;通过相关性分析发现,Mg2+对羊肉MP结构的改变和凝胶特性影响高度相关,Mg2+可以显著提升羊肉MP蛋白的凝胶特性.
Effect of Mg2+on the Structure and Gel Properties of Mutton Myofibrillar Protein

李思蕾、王守伟、赵冰、臧明伍、李思宁、唐善虎

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西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041

中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068

镁离子 羊肉 质构 凝胶 肌原纤维蛋白

宁夏回族自治区重点研发计划项目西南民族大学研究生创新型科研项目

2020BBF02011CX2021SZ84

2023

10.7506/spkx1002-6630-20211220-230

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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