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羧甲基纤维素钠对挤压豌豆蛋白素肉品质的影响

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为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量(0％、2％、4％、6％、8％)对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响,以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构(质构、色差)的相关性.结果表明,维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键.与未添加CMC相比,添加量4％CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成,将素肉的硬度提高了95％.同时,观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构.二级结构中的无规卷曲含量增加,促进明亮度增强,CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质.
Effect of Sodium Carboxymethyl Cellulose on the Quality of Extruded Pea Protein Products

肖志刚、王海观、江睿生、于小帅、王振国、张俊杰、王哲、高育哲

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沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110886

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高水分挤压 羧甲基纤维素钠 豌豆蛋白 结构特性 素肉品质

沈阳师范大学与东方集团横向项目辽宁省"揭榜挂帅"科技攻关专项计划项目

054-920002322021JH/104000340201

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220423-301

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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