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不同香辛料对低盐虾酱中微生物群落和理化性质的影响

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为开发新型虾酱产品,扩展虾酱市场,分别将生姜、肉桂和紫苏添加到低盐虾酱中进行发酵.测定添加不同香辛料的低盐虾酱的理化指标,并利用高通量测序技术,探究香辛料的添加对虾酱中微生物多样性和群落组成差异的影响.结果表明,4种虾酱的水分和盐分质量分数范围分别为51.34％～61.77％和15.61％～17.71％.与对照虾酱相比,香辛料添加使虾酱的pH值和氨基酸态氮含量相对较低.肉桂和生姜的添加明显降低了挥发性盐基氮含量,分别降低了30.41％和10.28％,而紫苏的添加使挥发性盐基氮升高了9.98％.与对照虾酱相比,紫苏虾酱的真菌和细菌多样性都高,而肉桂和生姜的添加,使虾酱中细菌群落的丰富度降低,真菌群落的丰富度升高.差异菌群分析表明,生姜和肉桂的添加使虾酱中的四联球菌属、节担菌属的相对丰度较高,而使葡萄球菌属的相对丰度分别降低了99.32％和98.14％.紫苏虾酱中青霉属和曲霉属相对丰度较高.Pearson相关性分析表明,葡萄球菌属、节担菌属、红酵母属和青霉属与理化指标存在显著相关性,说明这些菌属在虾酱中发挥着重要作用.香辛料的添加改变了低盐虾酱中的微生物组成,丰富了虾酱种类,提高了虾酱的安全性.
Effects of Different Spices on Microbial Community and Physicochemical Properties in Low-Salt Shrimp Paste

班雨函、杨兵兵、马爱进、李卫东、桑亚新、孙纪录

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河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000

北京工商大学食品与健康学院,北京 100048

唐山海都水产食品有限公司,河北唐山 063500

低盐虾酱 香辛料 高通量测序 微生物多样性 理化性质

河北省重点研发计划项目河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目

20327118DHBCT2018180206

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220815-177

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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