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利用1H NMR分析小龙虾的特征性滋味组成

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为深入研究小龙虾的非挥发性滋味活性物质,利用1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)对小龙虾中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、可溶性糖和生物碱等滋味成分进行定性定量分析,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)分析其味觉活性成分,以及通过味精当量(equivalent umami concentration,EUC)评价鲜味.结果表明,使用1HNMR共检测到小龙虾中33种滋味化合物,其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸、5'-单磷酸腺苷二钠、5'-单磷酸肌苷二钠、琥珀酸和乳酸的TAV大于1,它们对小龙虾的滋味有重要影响.EUC值以谷氨酸钠质量计,发现小龙虾样品的EUC值为9.1g/100g,说明小龙虾具有非常强烈的鲜味.
Determination of Characteristic Taste Compounds of Crayfish by 1H Nuclear Magnetic Resonance

姚静玉、刘洁、柏雪莹、莫雪莹、陈德慰

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广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004

小龙虾 1H核磁共振 滋味成分 鲜味

国家自然科学基金地区科学基金国家自然科学基金地区科学基金

3196051331660448

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220615-152

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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