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慕萨莱思中呋喃酮、5-甲基糠醛和3-甲硫基丙醇的香气阈值及二元协同作用

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采用3点选配法确定慕萨莱思重要香气物质5-甲基糠醛(5-methylfurfural,5-MF)、呋喃酮(furanone,DMHF)和3-甲硫基丙醇(3-methylthiopropanol,3-MTP)阈值,并运用S型曲线和σ-τ图分析其二元互作关系,以期为慕萨莱思产品风味控制提供参考.5-MF、DMHF、3-MTP在乙醇体积分数12％模拟葡萄酒中阈值分别为190.000、45.000 μg/L和382.000 μg/L,在乙醇体积分数12％的慕萨莱思脱香液(7.4～7.9 °Brix)中阈值分别为97.580、798.950 μg/L和196.533 μg/L.经研究发现糖度7.4～7.9°Brix和糖度6.4～7.9°Brix慕萨莱思脱香液(12％乙醇)对3种香气阈值的影响较小,8％、10％、12％、14％乙醇体积分数慕萨莱思脱香液(糖度7.4～7.9°Brix)中3种香气的阈值无明显差异.运用S型曲线和σ-τ图分析在12％乙醇的模拟葡萄酒和12％乙醇的慕萨莱思脱香液(糖度7.4～7.9 °Brix)中3种香气的二元混合溶液均呈加成作用.
Aroma Threshold and Binary Synergy of Furanone,5-Methylfurfural and 3-Methylthiopropanol in Msalais Wine

乔通通、朱丽霞

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塔里木大学食品科学与工程学院,新疆阿拉尔 843300

南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔 843300

慕萨莱思 香气阈值 S曲线 σ-τ图 协同作用

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金地区科学基金

3227245731660460

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220621-224

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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