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加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响

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以龙井43茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料,按照传统工艺分别加工成炒青、烘青、蒸青、晒青4类绿茶,继而采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱技术研究分析了加工工艺对绿茶关键呈香成分的影响.结果表明:从炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶样品中分别鉴定出了31、27、25、30种关键呈香成分,均以表现出花香、果香、青气特征的香气化合物为主;其中13种香气成分是4类绿茶共有的关键呈香成分,包括β-紫罗酮、萘、芳樟醇、芳樟醇氧化物I、香叶醇、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、庚醛、己醛、乙酸叶醇酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛、α-紫罗酮、苯乙醇.此外,研究表明,β-罗勒烯和(Z)-3-己烯基-α-甲基丁酸酯对炒青绿茶的香气品质有重要贡献,2-戊基呋喃、苯乙醛和α-松油醇对烘青绿茶的香气品质有重要贡献,而香叶基丙酮、γ-松油烯和α-柠檬醛对晒青绿茶的香气品质有重要贡献.研究结果有助于为揭示绿茶香气品质形成机理和研发绿茶香气品质定向加工调控技术提供参考依据.
Effect of Different Processing Technologies on the Key Aroma-Active Compounds of Green Tea

尤秋爽、石亚丽、朱荫、杨高中、严寒、林智、吕海鹏

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农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室,中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008

中国农业科学院研究生院,北京 100081

绿茶 关键呈香成分 搅拌棒吸附萃取 气相色谱-嗅闻-质谱 加工工艺

国家现代农业产业技术体系建设专项中国农业科学院创新工程项目

CARS-19CAAS-ASTIP-2019-TRICAAS

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220718-204

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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