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GC-IMS结合PCA法分析不同焙炒程度留胚米挥发性化合物指纹差异

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采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合主成分分析(principal component analysis,PC A)的方法,分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质,旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异,建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱.结果显示:不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离,在留胚米所有焙炒阶段的4个样品中共检测出61种风味化合物.醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大,醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献.不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异.PCA表明,留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异,两个PC累计贡献率达到94％,说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱.
Differential Fingerprint Analysis of Volatile Compounds in Rice with Remained Germ Roasted to Different Degrees by Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry and Principal Component Analysis

王子妍、窦博鑫、贾健辉、张煜、刘颖、张娜

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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150028

牡丹江师范学院生命科学与技术学院,黑龙江牡丹江 157011

黑龙江东方学院食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076

留胚米 焙炒 气相色谱-质谱法 主成分分析 挥发性成分指纹图谱

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项国家自然科学基金面上项目"十四五"国家重点研发计划重点专项中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目

2019ZX08B02320722582021YFD2100902-3

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220424-308

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(8)
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