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大豆分离蛋白超声乳化作用机理

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目的:研究大豆分离蛋白超声乳化的作用机理并探究不同超声功率下大豆分离蛋白乳化液的乳化效果.方法:采用不同的超声输入功率(28、47、69、88、109 W)对大豆分离蛋白乳化液进行处理,应用有限元的分析方法,对声场内的声流现象进行仿真计算,获取不同超声功率下的声流流场分布,结合超声空化效应的声致化学发光实验,分析超声空化场的分布特性.同时测定并分析大豆分离蛋白乳化液粒径、乳化活性、乳化稳定性等特性变化.结果:超声的空化效应、声流的空化增强以及声流的分散混合是超声乳化均质稳定的主要作用机理.超声空化效应的破碎均质作用使得大豆分离蛋白乳化液粒径减小,超声功率增大所引起的声流效应一方面可扩大超声空化的作用区域,增强空化效果;另一方面,声流作用下的冲击、回旋、涡流运动可使乳化液充分搅拌、分散和混合,从而有效提高乳化液的乳化活性、乳化稳定性和表观稳定性.乳化效果分析结果表明当超声功率为88 W时,大豆分离蛋白的乳化效果较佳.结论:超声功率的提升能够有效提高大豆分离蛋白的乳化特性.
Mechanistic Analysis and Application of Ultrasonic Emulsification of Soy Protein Isolate

齐冬、王骁、刘斌、王祉涵、孙世琪

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北京工商大学人工智能学院,北京 100048

大豆分离蛋白 超声乳化机理 有限元方法 超声空化 声流作用 乳化特性

"十三五"国家重点研发计划重点专项

2016YFD0400305

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220412-139

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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