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球磨改性对小米全粉理化特性及其面条品质特性的影响

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小米兼具营养价值与药用价值,为提高小米的附加值和小米面条的加工品质,本实验利用球磨技术对小米全粉进行改性处理,探究不同球磨处理时间(0.5、1、2、4、6、8h)对小米全粉营养成分、水合特性、糊化特性、流变特性、结晶结构及面条品质的影响,并分析部分理化性质与面条品质的相关性.结果表明,随着球磨时间延长,小米全粉的结晶结构破坏较明显,损伤淀粉质量分数显著增加,直链淀粉质量分数不断减少(除8h外),面粉亮度由77.27升至81.37.同时,球磨处理使小米全粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P＜0.05),分别由 1478、665 Pa·s和 1 384Pa·s提升至3 271(球磨 1 h)、982Pa·s(球磨2 h)和2 199Pa·s(球磨2h),同时使水合特性(持水力、膨润力)显著提升(P＜0.05).当球磨时间为4h时,面团的凝胶网状结构愈发均匀致密,制作的小米面条质构、蒸煮品质均最佳.相关性分析结果表明,面条质构特性(弹性、胶黏性、咀嚼性)、感官品质(色泽、外观、黏性)与直链淀粉质量分数呈极显著负相关(P＜0.01),与损伤淀粉和支链淀粉质量分数整体上呈极显著正相关(P＜0.01).面条的蒸煮品质(断条率)与直链淀粉质量分数呈极显著正相关(P＜0.01),与损伤淀粉和支链淀粉质量分数呈极显著负相关(P＜0.01);且糊化黏度与面条品质相关性也较强.综合分析,球磨技术对小米全粉的改性处理可用于生产较高品质的小米面条.
Effect of Ball Milling Modification on Physicochemical Properties of Foxtail Millet Flour and Noodle Quality

孙晓晓、刘敬科、赵巍、张爱霞、四兴学、李红民、王运亭

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河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056000

河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所,河北石家庄 050051

球磨时间 加工特性 小米 面条品质

国家重点研发计划现代农业产业技术体系建设专项河北省省级科技计划引进留学人员资助项目

2020YFD1001405/2020YFD1001400CARS-06-14.5-A2921327113DC20210360

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220526-324

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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