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微波预处理对芝麻油风味、营养和安全品质的影响

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本实验系统研究微波预处理对芝麻油风味、感官、营养和安全品质的影响,旨在为微波产香技术在芝麻油中的应用提供理论参考.芝麻籽经不同功率(0、180、360、540、720 W和900 W)微波预处理6 min,再经液压压榨制得芝麻油.利用溶剂辅助风味蒸发、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术在芝麻油中鉴定出91种香气活性物质.芝麻油的杂环类气味物质(吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩和呋喃)总含量与微波功率呈正相关,羰基类气味物质(醛、酮和酯类)总含量随着微波功率的增大先升高后降低.随着微波功率的增大,芝麻油的烤芝麻味、坚果味、焦糊味、烟熏味和苦味感官强度逐渐增强,土腥味、木质味和生青味强度持续减弱.微波预处理芝麻籽的出油率(30.02％～31.93％)与功率呈正相关,显著高于生芝麻籽(24.89％).微波预处理提高了芝麻粕的氮溶解指数(nitrogen solubility index,NSI)(由11.7％升至18.07％)和芝麻油中生育酚含量(由392.18 mg/kg增至462.92 mg/kg),且最高NSI和生育酚含量分别出现在540 W和700 W微波预处理后.芝麻油中芝麻酚(13.01～15.78 mg/100g)、杂环胺(33.19～143.88 ng/g)和多环芳烃(0.40～9.03 ng/g)的含量与微波功率呈正相关,其中多环芳烃和杂环胺的含量均未超过国家标准限量.综上所述,适度的微波预处理可以赋予芝麻油浓郁的香气,提高芝麻油的营养成分含量和氧化稳定性,同时提高芝麻粕蛋白的利用价值.因此,微波作为一种新型产香技术在芝麻油加工和芝麻粕蛋白的高值化利用中具有明显的优势和良好的应用前景.
Effect of Microwave Pretreatment of Sesame Seeds on the Flavor,Nutrition and Safety of Sesame Oil

赵宇航、尹文婷、汪学德、朱新亮、胡鹏

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CARS-14-1-2932202210

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220719-223

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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