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低钠条件下超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响

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低钠条件下肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为乳化剂制备的乳液稳定性差,本实验采用高强度超声波(high intensity ultrasound,HIU)(频率20 kHz、功率450 W)对低钠条件下(0.15 mol/LNaCl)MP进行不同时间(0、3、6、9、12 min)处理,测定处理后MP乳液乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳液稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、Turbiscan稳定性指数(turbiscan stability index,TSI)和平均粒径等,并进行微观结构观察和流变性分析等,研究低钠条件下超声处理对鸡肉MP乳化特性及其乳液稳定性和流变性能的影响.结果表明:与对照组相比,随着超声处理时间延长,MP的EAI和ESI显著增加(P＜0.05),MP制备乳液的TSI和粒径随着超声处理时间的延长明显减小,且乳液液滴分布均匀,乳液Zeta-电位的绝对值显著增加(P＜0.05).乳液的流变学特性分析结果表明超声波明显提高了MP乳液的黏弹性.MP乳液的油-水界面张力分析结果显示超声处理有效增强了MP的移动性,使界面张力迅速降低,同时超声处理显著增加了MP乳液吸附蛋白相对含量(P＜0.05),这表明超声处理MP有助于稳定乳液.通过冷场扫描电子显微镜观察进一步证实了超声处理12 min MP制备的乳液液滴体积最小.综上,超声波能够有效提高低钠条件下MP的乳液稳定性,本实验可为超声处理在减盐乳化型肉制品中的应用提供理论参考.
Effect of Ultrasound Treatment on the Emulsion Stability of Chicken Myofibrillar Protein under Low NaCl Condition

李可、王艳秋、张怡雪、张俊霞、赵颖颖、杜曼婷、王昱、白艳红

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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001

肌原纤维蛋白 超声波 低钠 乳液稳定性 冷场扫描电子显微镜

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220410-106

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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