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超声协助面团加工对鲜湿面品质的改善作用

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针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加工技术对鲜湿面质构特性的改善作用.结果表明,超声处理对鲜湿面品质有显著改善作用.当超声处理时间30 s、超声功率330 W、面坯压强94.0 Pa、面坯厚度3 mm时,鲜湿面的综合加权评分最高,与对照组相比,此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了 19.5％和降低了 18.1％.扫描电子显微镜观察结果显示,经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密,孔径也更小,淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中,说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构.综合来看,超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质,本研究可为面制品的生产提供新的思路.
Effect of Ultrasound-Assisted Dough Processing on Fresh Noodle Quality

刘鹏飞、罗登林、岳崇慧、王立博、武延辉、李佩艳

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河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023

河南省食品原料工程技术研究中心,河南洛阳 471023

中国检验认证集团河南有限公司,河南郑州 450008

超声 面团 鲜湿面 品质 微观结构

河南省重大科技专项小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题

201300110300NL2020001

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220524-302

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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