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不同质构特性西蓝花对口腔加工行为和米饭餐饱腹感的影响

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为探究同样原料不同质构蔬菜对口腔加工行为、食物摄入和饱腹感的影响,以两种熟西蓝花为研究对象,分析健康受试者同时食用西蓝花与米饭或先食用西蓝花、后食用米饭时的口腔加工行为,并测定食物摄入量及餐后饱腹感相关指标.结果表明:与同时进食软西蓝花和米饭相比,先进食硬西蓝花、后进食米饭的处理可增加44％的咀嚼次数、34％的口腔感官暴露时间、57％的单位质量咀嚼次数,进食速率和米饭摄入量分别降低25％和20％,并有效抑制餐后饥饿感.结论:较硬西蓝花可通过促进口腔加工效应从而降低食物摄入并抑制餐后饥饿感,而这种效应在先进食西蓝花时表现得更为显著.
Broccoli Texture Modulates Oral Processing Behavior and Satiety of Cooked Rice

娄鑫玲、武艺雪、范志红、赵文祺、胡嘉惠、韩悦、卢雪娇、刘岸书

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083

西蓝花 质构 进食顺序 口腔加工 食物摄入 饱腹感

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220601-003

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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