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壳聚糖复合保鲜对冷藏草鱼肌肉蛋白质组的影响

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为深入研究壳聚糖复合保鲜(10mg/mL壳聚糖+5mg/mL茶多酚+2 000U/mL溶菌酶)对草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质的影响,采用双向电泳-质谱(two-dimensional electrophoresis-mass spectrometry,2DE-MS)技术对新鲜(第0天)和冷藏第9天(保鲜组和未保鲜对照组)草鱼样品进行差异蛋白质组学分析.结果表明,与新鲜样品相比,保鲜组2DE图谱差异不明显,主要变化为快肌钙蛋白T丰度下降,慢肌钙蛋白T和腺苷酸激酶同工酶1丰度上升;而未保鲜对照组样品2DE图谱的蛋白点数量和信号强度均与新鲜组差异较大,进一步分析表明其快肌钙蛋白T、原肌球调节蛋白4、突触足蛋白2、M型丙酮酸激酶丰度下调,肌球蛋白重链、肌球蛋白轻链1、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、轻酶解肌球蛋白等结构蛋白丰度上升.此外,与保鲜组样品相比,对照组3种肌钙蛋白T丰度下调,而肌球蛋白重链、轻酶解肌球蛋白、α-肌动蛋白、α-原肌球蛋白、M型肌酸激酶的丰度上升,其中肌酸激酶可作为检测草鱼腐败的指示蛋白.综上,壳聚糖复合保鲜能较好地维持草鱼肌肉蛋白质稳定.
Effect of Chitosan Composite Preservative on Proteome Changes of Grass Carp Muscle during Cold Storage

李嘉蕾、陈赛、田明礼、俞健、刘永乐、王发祥

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长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙 410114

湖南喜味佳生物科技有限公司,湖南岳阳 414006

草鱼 壳聚糖 保鲜 蛋白质组 双向电泳

"十三五"国家重点研发计划重点专项湖南省重点研发计划项目长沙理工大学研究生科研创新项目

2020YFD09001042022NK2038CX2021SS84

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220331-394

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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