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卡拉胶基复合花青素微胶囊指示膜的制备、表征及其对冷鲜牛肉新鲜度的监测

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为了研制一种稳定的花青素指示膜用以监测冷鲜牛肉的新鲜度,本研究先制备出复合花青素微胶囊(composite anthocyanin microcapsules,CAM),再以卡拉胶(carrageenan,Car)和羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)为膜基材,加入不同体积分数(5％、10％、15％、20％)的CAM制备Car/CMC/CAM(CC/CAM)指示膜,并对不同膜的结构和物理性能进行表征,然后将指示膜应用于牛肉新鲜度的监测中.结果表明,CMC的加入提升了单一Car膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性;其中指示膜CC/CAM-3的抗拉伸强度(17.76 MPa)最高,水蒸气透过率(1.35×10-11g/(m·s·Pa))最低,横截面紧实整齐;傅里叶变换红外光谱分析结果表明指示膜的各组分结构相似,相容性良好.指示膜暴露于氨气中,膜颜色发生显著变化,由最初的粉色逐渐变成蓝绿色,最终变为黄色,利用这一特性对4℃贮藏条件下牛肉新鲜度进行监测,结果表明牛肉在贮藏第4天和第7天分别达到次级新鲜和腐败,相应地指示膜CC/CAM-3也从粉色变为紫色和绿色.综上,CC/CAM-3对牛肉新鲜度变化最敏感,可用于监测其新鲜度.
Preparation and Characterization of Indicator Films Based on Carrageenan-Based Microcapsules Containing Anthocyanins for Monitoring the Quality of Beef during Storage

苟俏敏、郭宗林、董春娟、余群力、韩玲、韩广星、张新军、朱潇鹏、曹晖

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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070

山东绿润食品有限公司,山东临沂 276000

宁夏夏华肉食品有限公司,宁夏中卫 755000

甘肃万禾草畜产业科技开发有限公司,甘肃张掖 734000

陕西秦宝牧业股份有限公司,陕西杨凌 712100

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花青素 微胶囊 指示膜 牛肉 新鲜度监测

甘肃省高等学校产业支撑计划项目"十四五"国家重点研发计划重点专项国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项

2020C-182021YFD2100500CARS-37

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220517-228

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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