首页|食物源肽与淀粉相互作用的研究进展

食物源肽与淀粉相互作用的研究进展

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
食物源肽与淀粉之间的相互作用对淀粉基食品的结构及特性具有重要影响.食物源肽能够通过氢键、静电和疏水相互作用附着在淀粉颗粒表面,形成物理屏障;还能够在氢键和静电相互作用的共同作用下与淀粉分子形成凝胶结构,从而改变淀粉基食品的结构与特性.本文就食物源肽与淀粉相互作用方式,食物源肽对淀粉结构、理化(流变学、热力学和糊化性质)性质与消化特性的影响,以及食物源肽-淀粉体系的应用进行综述,以期为食物源肽与淀粉在功能食品中的应用提供理论基础.
Research Progress on the Interaction between Food-Derived Peptides and Starch

胡玥、孙红男、张苗、木泰华

展开 >

中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193

肽 淀粉 相互作用 结构特性 理化性质 消化特性

国家自然科学基金面上项目中国农业科学院科技创新工程项目"一带一路"国家薯类加工与品质调控国际合作研究项目

32172250CAAS-ASTIP-202X-IFSTDL2021056002L

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220714-152

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
  • 14