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蛋白质适度加工:热聚集与凝胶品质阐述以及过度聚集的调控对策

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加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集,最终使溶胶态蛋白质形成凝胶,其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质.我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100 ℃,并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期,这些都会导致蛋白质过度聚集,从而降低了水的流动性和蛋白质消化率,破坏了肉制品的品质,降低了产品的营养价值.本文通过Lumry-Eyring成核聚集(Lumry-Eyring nucleated polymerization,LENP)模型分析蛋白质聚集机制;阐释3种蛋白质聚集模式,包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集.从蛋白质分子空间构象角度综述4种过度热聚集行为的调控对策:pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集,并改善热诱导蛋白质的凝胶性能;酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性,降低蛋白质的聚集程度.综上,采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质.
Moderate Protein Processing:Elucidation of Thermal Aggregation and Gel Quality and Regulatory Strategies for Excessive Aggregation

韩宗元、邵俊花、潘燕墨、程开兴、孙钦秀、魏帅、夏秋瑜、王泽富、刘书成

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广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江 524088

沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866

海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连 116034

热聚集行为 聚集模式 凝胶结构 过度聚集 调控对策

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金青年科学基金广东海洋大学博士启动项目广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队项目

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220416-201

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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