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乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

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发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响.由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要.乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关.在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味.本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路.
Lactic Acid Bacteria:A Review of Their Inhibitory Effect on Harmful Microbes and Effect on Flavor Characteristics of Fermented Meat Products

高芳、包亚莉、华晓青、张开屏、王凤梅、田建军、靳烨

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018

内蒙古工业大学化工学院,内蒙古呼和浩特 010018

鄂尔多斯市农畜产品质量安全中心,内蒙古鄂尔多斯 017000

内蒙古商贸职业学院餐饮食品系,内蒙古呼和浩特 010070

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乳酸菌 发酵肉制品 抑菌作用 风味

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220411-116

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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