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基于固体食盐结构及成分设计的减盐策略及其研究进展

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食盐是食品工业和居民日常生活中广泛使用的调味品,其主要成分氯化钠的过量摄入会增加高血压、胃癌、脑卒中等疾病的患病风险.如何在不影响食品口味的条件下减少含盐量是目前的研究热点.固体形式的氯化钠是日常膳食食盐摄入的重要部分,改善固体氯化钠结构及食盐成分是开发低盐食品的有效方法.本文在详细探讨咸味感知机理和机体内钠吸收代谢机制的基础上,对近年来国内外与氯化钠结构调控及成分设计有关的减盐策略进行综述,讨论减少食品含盐量而不影响咸味的各项技术,如调控氯化钠物理结构(形貌和粒径)、包埋氯化钠、添加氯化钠替代物(咸味矿物盐、风味增强剂和天然呈味物质),并分析不同结构及成分食盐的减盐原理、缺点和适用场景,为未来设计新型食盐产品,开发减盐健康食品,减少居民膳食盐摄入量,提高居民健康水平提供理论依据和技术支撑.
Research Progress on Salt Reduction Strategies Based on Structural Regulation and Compositional Design of Solid Salt

公奕夫、李星、刘斌、肖红利、陈莎男、宋欣宇、闫惠苓、李泽坤、袁育、李媛

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,食品胶体与营养递送研究中心,北京 100083

新希望集团有限公司,营养健康食品研究院,四川成都 610011

氯化钠 减盐策略 咸味感知 结构设计 健康饮食

国家自然科学基金面上项目

31972202

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220721-238

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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