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蛋白质磷酸化对宰后肉品质影响研究进展

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畜禽肌肉在宰后变为可食肉的过程中,需要经过一系列的生化变化直到成熟,其中蛋白质磷酸化反应作为一种蛋白质的动态调控机制,几乎调节每一个主要的生物过程,是生物界常见的翻译后修饰形式之一.因此,研究蛋白质磷酸化与宰后肌肉的关系有助于肉类食品行业的发展.本文从介绍蛋白质磷酸化概念出发,讨论磷酸化蛋白质检测技术的发展,总结宰后肌肉中会发生磷酸化的蛋白质及影响因素,从蛋白质磷酸化反应与宰后肉的嫩度、肉的色泽和保水性3个方面的研究入手综述蛋白质磷酸化反应对肉品质的影响,以及食盐与氨基酸在该过程中的应用,并对蛋白质磷酸化反应在肉品品质中的研究做出展望.
Research Progress on the Effect of Protein Phosphorylation on Postmortem Meat Quality

王文琪、张雅玮、李加慧、彭增起

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南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095

蛋白质磷酸化 肉品质 肉色 保水性 食盐 氨基酸

国家自然科学基金青年科学基金

31601491

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220216-113

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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