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硒在"土壤-作物-食品-人体"食物链中的流动

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硒是人体内不可缺少的微量营养素,参与体内多种生理和代谢过程,目前全球约5～10亿人受到缺硒相关疾病威胁.在农业-食物系统中,硒主要通过土壤进入食物链,经作物富集,再通过膳食被人体摄入吸收.利用适宜农艺措施增强作物吸收转化土壤硒的能力,可使作物可食部位有效积累有机硒.但作物富硒并不意味着硒可以全部保留至食品中,食品加工环节的影响也极为关键,各种加工条件和参数会影响最终产品的硒含量和形态,从而影响其在人体内的生物利用度.本文综述硒元素在"土壤-作物-食品-人体"食物链中的流动过程,总结各环节影响食品中硒含量、形态和人体中硒生物利用度的关键因素,建议综合考虑各环节因素,以实现从农场到餐桌硒元素的高效转化.
Flow of Selenium in the"Soil-Crop-Food-Human"Chain

周诗悦、李茉、周晨霓、姜泽放、温馨、丛汶峰、倪元颖、张福锁

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,北京 100083

中国农业大学资源与环境学院,国家农业绿色发展研究院,教育部植物-土壤相互作用重点实验室,北京 100094

西藏高原生态研究所,西藏高原森林生态教育部重点实验室,西藏林芝高山森林生态系统国家野外科学观测研究站,西藏林芝 860000

硒含量 硒形态 土壤-作物-食品系统 生物利用度

"十三五"国家重点研发计划重点专项子课题

2018YFD0400103-3

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220716-184

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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