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大米蛋白质与米饭食味品质关联性研究进展

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随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高.因此,明确大米组分与食味品质间的联系,解析米饭质构、香气、滋味的形成机制,对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义.蛋白质是大米中含量仅次于淀粉的第二大组分,通过直接或间接的方式参与米饭风味品质的形成.本文通过梳理大米蛋白质与米饭质构、香气和滋味特征的紧密联系,探讨有待进一步深入研究的重点,以期为米饭食味品质的改善优化提供参考和思路.
Research Progress on the Relationship between Rice Protein and Eating Quality

张栋昊、蔡妍培、劳菲、吴继红

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083

国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,北京市食品非热加工重点实验室,北京 100083

中国农业大学兴化健康食品产业研究院,江苏兴化 225700

米饭 蛋白质 质构 滋味 香气

"十四五"国家重点研发计划重点专项

2021YFD2100101

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220531-376

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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