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水产品肌肉组织微观结构变化及其检测方法研究进展

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水产品营养丰富、味道鲜美,深受消费者喜爱,其肌肉品质一直备受关注.肌肉品质可以通过肌肉组织微观结构进行判断,微观结构也常作为评价水产品肌肉品质的关键指标.本文综述水产品在原料、贮藏、加工和流通等多个阶段组织微观结构的变化过程,总结多种检测方法的技术特征及其在水产品肌肉组织微观结构中的适用范围,阐述肌肉组织微观结构与品质理化指标的关系,旨在为今后进一步完善水产品品质评价及调控体系提供参考.
Microstructural Change of Muscle Tissues of Aquatic Products and Methods for Its Detection:A Review

李桢桢、尹明雨、王红丽、王锡昌

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上海海洋大学食品学院,上海 201306

上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306

农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海 201306

水产品 肌肉组织 微观结构 显微镜观察法 无损检测

"十三五"国家重点研发计划重点专项

2018YFD0901006

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220528-344

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(9)
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